close
日本牛
在日本，律肉是由JMGA（日本肉品等級鑑定協會）來鑑定國內所生產的食用豬、牛肉類。主要可以分為三個成品率等級（A、B、C），以及五個肉質等級（5、4、3、2、1）。
成品率：A＝良好、B＝一般標準值、C＝較差。
主要是由一套公式來計算評估這整塊肉品可以作為成品部份，等級越高代表這塊肉品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
肉質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。
肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個項目來作綜合鑑定。
肉質等級判定，取上述其中一項最低的等級作為判定等級。若四項分別為「5、5、4、5」，則此肉質等級便為「4」。
和牛 (日本及澳洲)
澳 洲和牛有別於日本牛肉分A1至A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分佈更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級（相等於日本的 A3級 ），脂肪比率約達30-35%。
澳洲和牛的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)
澳洲和牛按肉色深淺和脂肪分佈來劃分等級M4至M12（相等於日本A1至A5級別），以M12為最高級。
澳洲和牛的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)
澳洲和牛按肉色深淺和脂肪分佈來劃分等級M4至M12（相等於日本A1至A5級別），以M12為最高級。
A5=>M12最高級
A4=>M11
A3=>M9,M10
A2=>M6,7,8
A1=>M4,5
M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數
日 本牛肉A5被視為最頂級，通常要達到A4及A5級別，方可稱為真正的「神戶牛」。 日本的本地肉牛品種即稱為和牛(Wagyu)，共有四個品種：黑色和牛 (Japanese Black) 棕色和牛 (Japanese Brown) 無角和牛 (Japanese Poll) 短角和牛 (Japanese Shorthorn Cattle)
美國牛肉分8個級別
相同部位的牛肉，會因牛隻的品種和生長狀況不同而有優劣之分。至於美國牛肉所劃分的級數，根據美國肉類出口協會提供的資料顯示，美國農業部（USDA）會按照牛隻的成熟度（Maturity）年齡和大理石紋脂肪含量（Marbling）來評級
相同部位的牛肉，會因牛隻的品種和生長狀況不同而有優劣之分。至於美國牛肉所劃分的級數，根據美國肉類出口協會提供的資料顯示，美國農業部（USDA）會按照牛隻的成熟度（Maturity）年齡和大理石紋脂肪含量（Marbling）來評級
美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
最 後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。
在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
最 後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。
在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
其中稱得上Prime的，只佔總體牛肉的百分之二至三，即是說，一百隻牛之中，只有兩至三隻達到Prime級別，級數愈高，代表肉質愈鮮嫩多汁，油花分布愈均勻。
另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。
另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。
加拿大牛肉
加 拿大分級牛肉屠體的90%以上屬最高的四個等級 (A級、AA級、AAA級與prime級)。除了油花度有所不同外，這四個等級的評量標準一樣 ─都必須是年齡較輕的屠體。這保證此主等級的肉肉質柔嫩。肌肉是良好(沒有缺陷)到極佳。肋眼肌(ribeye)必須是鮮紅色且組織結實。在 肋眼肌檢測處，需有至少4公釐厚的白而結實的外覆脂肪，或者祇能帶有些微的紅色或琥珀色。此標準四個等級均同，分級員會依其油花度 評鑑其為加拿大A級、AA級 、AAA級與Prime級。油花較少、肉質細嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體，可獲評為加拿大A級。油花稍多些的，為加拿大AA級。而油花較多的，為加拿大 AAA 級，油花更多的，為加拿大Prime 級。
加拿大基本牛種
HEREFORD：源於英格蘭，脾氣溫和，耐候性強，屬於溫帶型牛種
SIMMENTAL：溫帶品種，源於瑞士
CHAROLAIS：源於法國，屬溫帶品種，極為溫順
ANGUS：源自蘇格蘭的”ABERDEEN ANGUS”原為溫帶型品種，但少數於亞熱帶及低雨量地區可適應成長。
LIMOUSIN：源於法國，溫帶型品種。
安格斯牛
而我們平常吃到的安格斯牛肉，是經過美國Certified Angus Beef（CAB）的挑選，並達至美國農業部的Prime或Choice級數的牛肉種類。
全站熱搜
留言列表
